LIMA, Peru – Enquanto o aroma do arroz, especiarias, abacaxi e carne exala das panelas ao fogo, Félix Loo manuseia sua wok no calor escaldante da cozinha, durante a estação mais quente do ano, na capital peruana.

Loo é o principal chef do Madam Tusán, um exclusivíssimo restaurante peruano-chinês em Lima, onde o cantonês de 29 anos utiliza uma fusão de sabores para unir os profundos conhecimentos da culinária chinesa tradicional e a criatividade de um chef peruano moderno.

“O segredo da boa culinária é amar o que você faz. Quando se está aborrecido, nada dá certo. É preciso que seu coração queira cozinhar”, garante Loo, que já trabalhou em três dos principais restaurantes peruanos-chineses de Lima, conhecidos como chifas.

Seus pais o enviaram ao Peru aos 16 anos, porque ele não queria estudar, mas já trabalhava no restaurante de um primo desde os 13.

“Não sou especialista: aprendo todos os dias e sempre uso ingredientes peruanos”, explica Loo, que ajudou a criar o menu do Madam Tusán, cujo proprietário, Gastón Acurio, é um dos chefs peruanos mais conhecidos no mundo.

A história de sucesso do jovem cantonês nada mais é do que a continuação de uma onda de imigração chinesa para o Peru. Entre 1849 e 1874, 100.000 trabalhadores chineses chegaram ao país.

E os chifas são os restaurantes que melhor exprimem a principal característica da culinária peruana – a inovação constante da mistura de sabores; os aromas e texturas dos ingredientes; e o uso de uma ampla variedade de ingredientes nativos do Peru e herdados de outros países, inclusive da China.

Os chifas surgiram em diversas cidades do litoral peruano, onde os imigrantes chineses chegavam para trabalhar, principalmente em fazendas, sob condições análogas à escravidão.

Os primeiros restaurantes surgiram nos anos 30 e, desde então, se multiplicaram pelo país, com o arroz frito, macarrão refogado, wonton frito e outros pratos clássicos com um toque peruano.

Não há um só bairro em Lima, uma gigantesca metrópole de 9 milhões de habitantes, que não tenha um chifa.

Embora não haja dados oficiais, calculou-se há 10 anos que havia 4.000 chifas empregando 32.000 pessoas na capital peruana, segundo declarações prestadas ao jornal peruano El Comercio por Jorge Manini Chung, presidente do Comitê Empresarial da Associação Peru-China.

Dinastia do sabor

A experiência dos chifas peruanos é singular.

Seja nos bairros mais carentes ou nos mais luxuosos, ou se os comensais optam por palitinhos ou garfo e faca, a culinária peruana-chinesa é uma das variantes da gastronomia do país andino que experimenta uma expansão internacional.

O termo chifa tem sua origem na expressão em mandarim “vamos comer”, diz Humberto Rodríguez Pastor, um antropólogo peruano e professor universitário que pesquisa a história dos chineses no Peru há 35 anos.

“Nós nos acostumamos tanto com essa comida que certos pratos se tornaram parte da identidade peruana”, ressalta Rodríguez Pastor. “Por exemplo, fazemos arroz frito, que é o prato mais emblemático dos chifas, diariamente.”

Arroz frito ou macarrão no vapor com pedaços de legumes e frango ou carne salteados fazem parte da dieta peruana e são preparados em casa regularmente. São também os pratos mais pedidos nos chifas.

Mas o que estaria por trás da paixão peruana por uma culinária que não é 100% nacional? “É a paciência dos chineses, que nos ensinaram a comer sua comida”, diz o antropólogo, acrescentando que os chifas existem no Peru há cerca de 80 anos, mas só se tornaram comuns na década de 1990, com a melhoria econômica do país.

“Os filhos dos trabalhadores chineses foram a primeira geração a abrir chifas”, explica Rodríguez Pastor. “E os casamentos binacionais proporcionaram dois tipos de cardápio à mesa: comida peruana no almoço e chinesa no jantar.”

Dos 'locais para jantar' aos chifas do bairro

Aida Tam Fox, professora e pesquisadora peruana, autora do premiado livro “Vocabulário da Cozinha de Lima”, nasceu de um casamento peruano-chinês e cresceu com a mãe cozinhando durante o dia e o pai à noite.

“Sou uma tusán”, diz Aida, referindo-se ao termo usado para definir a primeira geração de filhos de pais chineses e peruanos.

“Minha mãe era peruana e meu pai cantonês. Na minha casa, comíamos comida peruana à tarde e meu pai preparava o jantar. Lembro que ele fazia uma deliciosa carne refogada.”

A carne refogada é preparada com tiras de lombo marinadas e fritas em um molho de soja especial, conhecido no Peru como sillao.

Os restaurantes conhecidos como “locais para jantar” antecederam os chifas nos bairros de baixa renda de Lima, segundo Aida.

“Eram casas chinesas onde se comia barato”, explica.

“Eles preparavam uma longa mesa branca e, a partir das 18h ou 19h, recebiam os clientes. Havia apenas duas opções: um prato com legumes, conhecido como sancochao, e macarrão com carne refogada”, lembra Aida, cujo pai também era dono de um chifa na próspera cidade litorânea de Ica, 325 km ao sul de Lima.

Segundo uma pesquisa de 2009 sobre os hábitos alimentares peruanos, realizada pela Arellano Marketing para a Associação Peruana de Gastronomia (APEGA), 20% dos peruanos optam pelos chifas quando comem fora.

O bairro chinês de Lima, conhecido como Calle Capón, abriga os chifas mais populares da cidade e tem opções para todos os bolsos.

Um almoço padrão, com sopa ou wonton frito e um prato principal, custa em média 10 sóis novos (R$ 6,45). Nas áreas de baixa renda na periferia de Lima ou nas províncias, o preço de um pedido semelhante pode chegar à metade desse valor.

Um passaporte para a riqueza

Peruanos e turistas – provavelmente atraídos pelo excelente sabor e baixo preço da comida – lotam os chifas em todo o país.

Elvis Sánchez, 17 anos, que trabalha no chifa “Yu Fun”, no distrito de Ate, em Lima, deseja seguir carreira no ramo dos restaurantes.

“Trabalho de segunda a sexta cortando legumes”, afirma Sánchez, que veio da cidade de Jaén, 1.805 km ao norte de Lima, em 2009 em busca de um emprego na crescente indústria alimentícia peruana para sair da pobreza. “Também lavo os pratos, mas planejo estudar e ser um chef no futuro.”

Sánchez está economizando dinheiro para se matricular em uma escola de culinária em Lima para conseguir um emprego melhor em um dos principais restaurantes da cidade.

“Se você não batalhar, não irá a lugar nenhum”, assegura.