LIMA, Perú – A medida que los olores del arroz, las especias, la piña y la carne flotan en el vapor que sale de las ollas, Félix Loo hace malabares con su wok en el medio del calor de la cocina, en medio de una de las temporadas más calurosas de la capital peruana.

Loo es el jefe de cocina del Madam Tusán, uno de los restaurantes chino-peruanos más exclusivos de Lima, donde este joven cantonés de 29 años usa la sapiencia del cocinero tradicional chino y la creatividad del moderno chef peruano para la preparación de sus platos.

“El secreto para cocinar es que la persona ame lo que hace. Enojado nada te sale bien. Tu corazón debe querer cocinar”, dijo Loo, quien ha trabajado en tres de los restaurantes chino-peruanos más importantes de Lima, conocidos como chifas.

Loo llegó de Cantón al Perú a los 16 años, enviado por sus padres porque se negó a estudiar. En China ya había aceptado el llamado de la cocina, cuando apenas a los 13 se inició trabajando en el restaurant de un primo.

“No soy un experto, cada día aprendo cosas nuevas y uso siempre insumos peruanos”, dijo Loo, quien es además uno de los creadores de la carta del Madam Tusán. El propietario del restaurante es Gastón Acurio, uno de los chefs peruanos más importantes del mundo.

La historia de Loo es un caso de éxito que da continuidad a la ola migratoria china, por la que llegaron al país andino unos 100,000 trabajadores de ese país entre 1849 y 1874.

Y los chifas son precisamente los restaurantes que mejor exponen esa característica innegable de la cocina peruana: la fusión, la innovación permanente y la mixtura de sabores, aromas y texturas, en base a una cuantiosa variedad de ingredientes e insumos propios del Perú y heredados de otras naciones, entre ellas China.

Los chifas surgieron en varias ciudades de la costa peruana donde estos inmigrantes se instalaron para trabajar, principalmente en haciendas, en condiciones de semi-esclavitud.

Estos restaurantes aparecieron en la década de 1930, y desde entonces han inundado el país con sus chaufas (arroz frito), tallarines saltados, wantán fritos y otros platos ya convertidos en clásicos, con un toque de peruanidad inconfundible.

No existe barrio de Lima, una metrópolis de nueve millones, y de muchas ciudades del país que no tenga al menos un concurrido chifa en su jurisdicción.

Aunque no existen datos oficiales actualizados, hace 10 años se calculaba que existían unos 4 000 chifas en Lima, que ofrecían trabajo a unas 32 000 personas, según declaró al diario El Comercio el entonces presidente del Comité Empresarial de la Asociación Peruano-China, Jorge Manini Chung.

Una dinastía de sabor

La experiencia de un chifa peruano es única.

Ya sea en un barrio pobre o en el más lujoso de estos restaurantes, empleando palitos chinos o tenedor y cuchillo, la comida peruano-china siempre será un agradable pretexto para disfrutar una de las variantes de la gastronomía del país andino, la cual experimenta un boom internacional.

El término “chifa” viene del vocablo mandarín para “vamos a comer”, de acuerdo a Humberto Rodríguez Pastor, antropólogo y profesor universitario peruano, que investiga la historia de los chinos en Perú hace 35 años.

“Nos hemos acostumbrado tanto a esta comida que hay algunos platos integrados a la peruanidad", dijo Rodríguez Pastor. "Por ejemplo, hemos hecho de diario el chaufa, el plato más emblemático del chifa”, agregó el investigador.

En efecto, arroz frito, denominado "chaufa" y el tallarín saltado (pasta con trozos de verdura y carne de pollo o res) son dos platos protagonistas del menú diario de los peruanos, pues se preparan en casa cotidianamente. También son los preferidos en los chifas.

Pero, ¿cómo explicar esa afición por una comida que no tiene un origen 100% peruano? Para Rodríguez Pastor, “ha sido una pedagogía paciente de los chinos, que nos han ido enseñando a comer su comida”.

“Los hijos de los trabajadores chinos fueron la primera generación de chiferos (personas que frecuentan los chifas),” dijo Rodríguez Pastor. “Y en los matrimonios peruano-chinos había una doble educación culinaria: en el almuerzo se comía comida peruana y en la cena comida china”.

De las "cenas" peruanas a los chifas del vecindario

Esa era la realidad en la casa de Aida Tam Fox, docente e investigadora peruana, autora del premiado libro “Vocabulario de la cocina limeña”. Ella es hija de un matrimonio chino-peruano y cuenta que en su casa cocinaban, de día su madre, y de noche su padre.

“Yo soy tusán", dijo Tam Fox, en referencia al término con el que se conocen a los hijos de chinos con peruanos.

“Mi mamá era peruana y mi papá de Cantón. En mi casa comíamos comida peruana en la tarde y mi papá cocinaba la cena. Recuerdo que preparaba un rico lomo salteado”, agrega Tam Fox.

El lomo salteado o saltado se prepara con carne de lomo de res en tiras fritas y maceradas en una salsa especial de soya conocida en Perú como sillao.

Establecimientos conocidos como “cenas” antecedieron a los chifas en los barrios populares de Lima, dice Tam Fox.

“Eran casas de chinos donde se comía barato”, agrega Tam Fox.

“Ellos ponían una mesa larga blanca, y a partir de las 6 o 7 de la noche recibían a los comensales. Solo había dos tipos de platos: el sancochao (comer más verduras), y los tallarines con carne frita”, cuenta Tam, cuyo padre fue también propietario de un chifa en la ciudad costera de Ica, ubicada a 325 kilómetros (201 millas) al sur de Lima.

De acuerdo con un estudio sobre hábitos gastronómicos de los peruanos realizado en 2009 por la firma Arellano Marketing por encargo de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), el 20% de los peruanos prefiere un chifa cuando sale a comer fuera de casa.

El barrio chino de Lima, conocido como Calle Capón, alberga los chifas más populares de la ciudad. La oferta de estos restaurantes está al alcance de todas las billeteras.

Así, el plato estándar que se vende a la hora del almuerzo, y que consiste en una sopa o wantán frito (pasta rellena con carne) y un platillo de fondo, puede costar, en promedio, 10 nuevos soles (US$ 3.70). En las zonas de menos recursos (en la periferia de Lima o en provincias), el precio por un combo similar puede llegar a la mitad.

Pasaje a la prosperidad

Turistas y locales, atraídos por los exóticos y deliciosos sabores de la comida y sus precios accesibles, mantienen llenos a los chifas en todo el país.

Elvis Sánchez es ayudante de cocina del chifa "Yu Fun", del barrio de Ate. Tiene 17 años y aspira a hacer carrera en la industria de los restaurantes peruanos.

"Trabajo de lunes a sábado en este chifa picando las verduras, el pollo, el chancho y otros ingredientes", dijo Sánchez, quien se mudó del pueblo de Jaén, 1.805 kilómetros (675 millas) al norte de Lima, en 2009 para buscar un trabajo en la industria gastronómica como salida a la pobreza. "También lavando los platos, pero con la idea de aprender y ser un chef en el futuro", agregó.

Sánchez quiere ahorrar lo suficiente para que en un futuro cercano pueda inscribirse en una escuela de chefs de la capital peruana, un trampolín seguro a un trabajo bien remunerado en uno de los restaurantes top de la capital peruana.

"Si uno no sale a buscarse la vida no llegas a ningún lado", agregó.